เส้นทางกาแฟพิเศษ ”ตั๋ว กะ หมี” ที่แม่แจ๋ม

เส้นทางการพัฒนาต้นแบบแหล่งท่องเที่ยวเส้นทางกาแฟพิเศษที่แจ้ซ้อน อำเภอเมืองปาน จังหวัดลำปางของเรามาเริ่มกันที่ไร่กาแฟอาราบิกา”ตั๋ว กะ หมี”บนพื้นที่สูงที่ได้รับการขนานนามว่าเป็น“หลังคาน้ำแร่”  

การเดินทางจากตัวอำเภอเมืองปานไปยังไร่กาแฟบนดอยของเราบนระยะทาง ๒๕ กิโลเมตรในครั้งนี้จะใช้เวลาพอสมควร เนื่องด้วยหนทางนั้นคดเคี้ยวและสูงชัน   เพื่อเป้าหมายในการทำความรู้จัก ซักถามถึงเรื่องราว ตลอดจนความต้องการก่อนเข้าสู่กระบวนการพัฒนาให้เป็นอีกแหล่งท่องเที่ยวที่เมื่อใครไปป่าเหมี้ยงแล้วก็ต้องไม่พลาดที่จะแวะเวียนกันมาที่นี่ 

เรื่องเล่าไร่กาแฟ “ตั๋ว กะ หมี”

ภายหลังจากในหลวงรัชกาลที่ ๙ ได้เสด็จพระราชดำเนินมาบนดอย เมื่อปี พ.ศ. ๒๕๒๕ จากนั้นเพียงไม่นานการตัดถนนขึ้นมาบนดอยจากแจ้ซ้อนก็เริ่มขึ้น  เส้นทางคมนาคมได้นำความรู้และโอกาสในการพัฒนาด้านการเกษตรให้แก่ชาวม้งและชนเผ่าอื่นๆของหมู่บ้านแห่งนี้ รวมถึงไร่ของพ่อตั๋ว จางอรุณ และแม่หมี จางอรุณ คู่สามีภรรยาชนเผ่าม้งที่บ้านใหม่พัฒนา  ที่ได้เข้าร่วมเป็นส่วนหนึ่งของโครงการพระราชดำริฯ นอกจากนี้แม่หมีได้เข้าไปรับการฝึกอบรมกับโครงการศิลปาชีพนานถึง ๗ ปีทำให้มีรายได้จากงานทอผ้าอีกทางหนึ่งด้วย

การสร้างอ่างเก็บน้ำแม่กาน้อยได้มาพร้อมกับการส่งเสริมให้ชาวเขาเปลี่ยนจากปลูกฝิ่นมาเป็นกาแฟพันธุ์อาราบิกา  อันเป็นโครงการในพระราชดำริฯด้วยทรงเห็นว่ากาแฟจะกลายเป็นพืชเศรษฐกิจที่ดีทดแทนการปลูกฝิ่น ด้วยความเหมาะสมของพื้นที่ซึ่งเป็นแอ่งที่ราบระหว่างภูเขาสูง แม้ชนเผ่าราว ๒๐ ครอบครัวจะเลิกราการปลูกไปเนื่องจากไม่มีตลาดรองรับเมล็ดกาแฟที่ผลิตได้ แต่เขาเหล่านั้นก็ได้กลับมาปลูกใหม่อีกครั้ง ในปี ๒๕๓๘ รวมถึงพ่อตั๋ว ซึ่งเป็นเกษตรกรรายที่ ๒ ของที่นี่ที่ได้ปลูกกาแฟอาราบิกาสายพันธุ์คาติมอร์ เริ่มจากการเพาะเมล็ด เมื่อได้กล้าที่มีอายุ ๗ เดือน ก็นำลงแปลงปลูกโดยปลูกห่างระหว่างต้น ๒X๒ เมตร ๑ ไร่ได้ ๔๐๐ ต้น ปลูก ๔ ไร่ได้กาแฟกว่า ๑,๖๐๐ ต้น

ขณะที่ปลูกไปได้ระยะหนึ่งเกิดภาวะอากาศแปรปรวน  ความหนาวจัดทำให้ต้นกาแฟที่มีอายุปีเศษเกิดการชะงักใบที่ผลิเต็มต้นกลับร่วงหล่น  ความคิดในขณะนั้น คือ “งานนี้หมดตัวแน่”  แต่เมื่ออากาศกลับมาเป็นปกติจึงเข้าไปสำรวจและพบว่า แทนที่ต้นกาแฟจะตายกลับกลายเป็นผลิยอดอ่อนให้ได้เห็น  ทั้งคู่เข้าไปบำรุงไร่จนต้นกาแฟกลับมาเติบโตตามลำดับ กระทั่งสามารถเก็บผลผลิตไปขายได้ในปี ๒๕๔๔ ซึ่งในเวลานั้นราคาอยู่ที่กิโลกรัมละ ๘ บาท รับซื้อหน้าสวนที่ ๖-๗ บาท โดยในปี ๒๕๔๐ โครงการหลวงได้เข้ามาซื้อกาแฟแบบ”กะลา” ให้ราคาสูงถึงกิโลกรัมละ ๑๑๐-๑๓๐ บาท  ทำให้ชาวไร่มีกำลังในการปลูกมากยิ่งขึ้น

ระหว่างรอให้กาแฟเติบโตเต็มที่พร้อมเก็บเม็ดไปขาย  “พ่อตั๋วกะแม่หมี” ก็ช่วยกันปลูกพืชคลุมดินแซมไประหว่างต้นกาแฟ  เมื่อนำกะหล่ำปลีที่ได้ไปขายก็ได้เงินมาต่อทุนในการซื้อปุ๋ยคอกจากมูลวัวซึ่งหาได้ในท้องถิ่น 

ความพิเศษของกาแฟที่ไร่ “ตั๋ว กะ หมี”

กาแฟอาราบิกาสายพันธุ์คาติมอร์ ชื่นชอบอากาศเย็นที่มีอุณภูมิ ๑๘-๒๕ องศาเซลเซียส และเจริญเติบโตได้ดีบนที่สูงเหนือระดับน้ำทะเลประมาณ ๑,๒๐๐ เมตร เมื่อผนวกกับความอุดมสมบูรณ์ของดินและปริมาณน้ำที่มีอย่างต่อเนื่องและเพียงพอจากน้ำประปาภูเขา ทำให้ต้นกาแฟมีใบเขียวชอุ่มตลอดปี ต้นกาแฟที่ไร่แห่งนี้แม้มีอายุเพียง ๒ ปีครึ่งก็เริ่มให้ผลผลิตแล้วถึงจะไม่มากนัก ส่วนต้นที่มีอายุ ๘ ปี จะให้ผลสดประมาณ ๑๐ กิโลกรัมเลยทีเดียว

“พ่อตั๋ว”บอกว่า ตรงไร่ที่ปลูกเป็นพื้นที่สูงเปรียบดัง”หลังคาของสายน้ำแร่” (น้ำพุร้อน)ซึ่งไหลมาจากทิศทั้ง ๔  ส่งผลอย่างมีนัยต่อเมล็ดสารกาแฟ

กาแฟแต่ละต้นมีอายุยาวนานที่ปลูกไปตั้งแต่แรกก็ยังคงให้ผลผลิตมาจนถึงปัจจุบัน  แต่การจะให้ได้แบบนี้ “พ่อตั๋วกะแม่หมี”ก็จะมีวิธีที่เรียกว่าเป็น”นวัตกรรมธรรมชาติ” นั่นก็คือ “การทำสาวต้นกาแฟ” โดยการควบคุมความสูงของต้นกาแฟให้เป็นทรงพุ่มในระดับไม่เกิน ๒ เมตร

ผลผลิตกาแฟของที่นี่ได้รับใบรับรอง GAP แล้ว และ”พ่อตั๋ว”ได้เข้าร่วมการผลิตกาแฟระบบอินทรีย์ PGS ซึ่งได้ทดลองผลิตอยู่ ๒ งาน

แอ่วไร่กาแฟ...ช่วงไหน?...จะเห็นอะไร?

ไร่กาแฟจะสวยงามตลอด ๗ เดือน นักท่องเที่ยวสามารถเลือกช่วงเวลาเพื่อท่องเที่ยวและถ่ายภาพบันทึกความประทับใจได้ในแต่ละช่วงเวลาที่จะให้ความรู้สึกที่แตกต่างกันไป

-     ดอกกาแฟสีขาวบานสะพรั่งเต็มไร่กาแฟ มีให้เห็นช่วงระหว่างเดือนมีนาคมถึงเดือนเมษายน

-     เมล็ดกาแฟสีเขียวจนสุกเป็นสีแดงสด(เชอรี่) จะเป็นพวงสวยงามพร้อมให้ทยอยเก็บเกี่ยวผลสดที่เป็นผลเชอรี่(เท่านั้น)จากต้นตามการสุกที่ไล่ๆกันในช่วงเดือนพฤศจิกายน-กุมภาพันธ์

-     ช่วงเวลาอื่นก็ยังเที่ยวได้ตลอดปี เพราะที่นี่เขาชวน”ห่มผ้าหน้าร้อน”กัน

เทคนิคการเก็บเมล็ดกาแฟของที่นี่ “พ่อตั๋วกะแม่หมี” จำเป็นต้องจ้างคนช่วยเก็บในช่วงที่ลูกเชอรี่สุกพร้อมกันมากๆจน ๒ คนเอาไม่อยู่  ดังนั้น เพื่อให้เก็บเฉพาะลูกที่สุกเท่านั้น  จึงใช้การทาสีเล็บให้กับคนเก็บเป็นสี”ลูกเชอรี่” สำหรับการเทียบสีลูกที่ใช่ก่อนลงมือเด็ดเพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพพร้อมนไปแปรรูป โดยวิธีการเก็บที่พิถีพิถันจะใช้เพียงนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้เท่านั้นในการบิดผลกาแฟ เมล็ดจะหลุดง่ายโดยไม่ต้องใช้แรง

เพิ่มมูลค่าด้วยการแปรรูป

จากอดีตขายผลผลิตในรูปผลกาแฟเชอรี่สดที่ปัจจุบันอาจไม่คุ้มค่าการลงทุน เพราะการรับซื้อที่กิโลกรัมละ ๑๘ บาท บาท ขณะที่ต้นทุนปาเข้าไป ๑๒ บาท ทำให้เกิดแนวคิดในการเพิ่มมูลค่า  โดยการแปรรูปผลกาแฟเชอรี่ ซึ่งกระบวนการแปรรูป ประกอบด้วย

-     การกะเทาะเปลือกด้วยเครื่องกะเทาะเปลือกกาแฟออกแล้วนำเมล็ดที่ได้ไปหมักเป็นเวลา ๒ คืน

-     นำเมล็ดกาแฟกะเทาะเปลือกแล้วที่หมักไว้มาล้างเมือกด้วยเครื่อง

-     นำเมล็ดกาแฟที่ล้างแล้วไปตากแห้ง เป็นเวลา ๑ สัปดาห์ ได้เป็น”กาแฟกะลา”

-     นำ”กาแฟกะลา”ไปสี แล้วคัดเมล็ดที่เสียออก แปรรูปจนได้เป็น”เมล็ดกาแฟสาร”

-     “กาแฟสาร” ที่ได้นำส่วนหนึ่งออกได้ราคาที่คุ้มค่ากว่าขายเมล็ดกาแฟเชอรี่สดหลายเท่าตัว  และนำอีกส่วนหนึ่งผลิตกาแฟคั่วบดขายเอง ซึ่งในขั้นตอนนี้ต้องอาศัยเทคโนโลยีนำกาแฟคั่วบรรจุถุงเพื่อไม่ให้ถูกแดด เพราะสารประกอบน้ำมันภายในเมล็ดทำปฏิกิริยากับอากาศ จะทำให้มีกลิ่นหืน

ผลกาแฟอาราบิกาแบบผลเชอรี่สด ๑๐ กิโลกรัม เมื่อนำไปผ่านกระบวนการแปรรูป จะได้กาแฟกะลาแห้ง ๒ กิโลกรัม แต่ถ้านำผลเชอรี่สดไปคั่วบดจะได้เนื้อกาแฟเพียง ๑.๓ กิโลกรัม น้ำหนักที่ลดลงไป คือ จากการล้างเมือกและลดลงจากการตากหรืออบแห้ง โดยเปลือกจะไม่ทิ้งชาวไร่จะนำไปหมักเป็นปุ๋ย

จากต้นน้ำสู่ปลายน้ำ

ผลผลิตของไร่ “ตั๋ว กะ หมี” ได้กาแฟกะลาทั้งหมด ๔ ตัน ทางไร่แบ่งสัดส่วนขายให้โครงการหลวงและกาแฟบรูโน (Bruno) แห่งละ ๑.๕ ตัน ส่วนอีก ๑ ตัน ถูกนำมาแปรรูปเป็นกาแฟคั่วบดขายด้วยเทคโนโลยีไว้ขายเองภายใต้แบรนด์“ตั๋วกะหมี” ที่มีผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างหลากหลายให้ลิ้มรส อาทิ

-     เมล็ดกาแฟอาราบิกาแท้ คั่วกาแฟพร้อมชงดริป (Drip Coffee)

-     กาแฟอราบิกาแท้ แบบคั่วบดปานกลาง

-     กาแฟอราบิกาแท้ คั่วบดเข้ม

-     กาแฟอราบิกาแท้ คั่วเมล็ดเข้ม

-     กาแฟอราบิกาแท้ คั่วเมล็ดปานกลาง

การคั่วโดยนำเมล็ดกาแฟสารมาผ่านความร้อนเป็นการเปลี่ยนสารประกอบภายในเมล็ดกาแฟทำให้ได้รสชาติตามความชอบขึ้นอยู่กับระดับของการคั่ว อุณหภูมิสูงที่แตกต่างทำให้ได้รสชาติได้กาแฟแตกต่างดูจากชื่อที่เรียก

กาแฟ”ตั๋วกะหมี”เน้นที่คั่วกลาง รสชาติที่ได้ คือ เปรี้ยวนำ ขมตามและหวานตบท้าย พร้อมกับความโดดเด่นของกลิ่นที่หอมซึ่งเป็นคุณสมบัติของพันธุ์อราบิกานั่นเอง

ก้าวต่อไปของไร่”พ่อตั๋วกะแม่หมี”

  

แม้ว่าจะไม่มีร้านกาแฟเป็นของตนเอง จะเน้นการออกไปหาตลาดโดยนำผลิตภัณฑ์ไปวางขายหรือออกร้านตามงานต่างๆ ทั้งในจังหวัดและส่วนกลางอย่างกรุงเทพ ตลอดจนการเลือกช่องทางการขายออนไลน์ 

แต่อีกไม่นานนักดื่มกาแฟอย่างเราๆท่านๆก็ได้มีโอกาสไปสัมผัสการท่องเที่ยวไร่กาแฟพร้อมไปกับการจิบกาแฟสดกลางไร่ให้ได้อรรถรส  อย่าลืมติดตามความคืบหน้าได้จากสื่อออนไลน์ “กาแฟพิเศษแจ้ซ้อน ลำปาง”   

ติดต่อ “พ่อตั๋วกะแม่หมี”

บ้านเลขที่ 143 หมู่ที่ 8 ตำบลแจ้ซ้อน อำเภอเมืองปาน จังหวัดลำปาง 

โทร. 086-179-5691  

คนเล่าเรื่องและจัดทำคลิป : สุภาวดี เวศยพิรุฬ์ห์

ถ่ายทำ     : สุภาวดีและวิรากานต์ เวศยพิรุฬห์

ตัดต่อ     :  สุภาวดี เวศยพิรุฬห์