นิยาม”กาแฟพิเศษ”

นอกจากสายพันธ์จะเป็นต้นทางบ่งบอกถึงกลิ่นและรสของกาแฟ แต่ถ้าจะให้แตกต่างจนสามารถสร้างอัตลักษณ์ของ”กาแฟพิเศษ”ได้ก็ต้องมองลึกไปถึงการผลิตตลอดกระบวนการ 

กาแฟราคาแก้วละ ๕๐๐ หรือ จะแพงแค่ไหนก็ไม่ใช่ตัวกำหนดว่าเป็น ”กาแฟพิเศษ” สำหรับอุตสาหกรรมกาแฟหนึ่งในการสร้างมูลค่าเพิ่ม คือ การสร้างคุณสมบัติด้านการสัมผัสไม่ว่าจะเป็นกลิ่นหรือรสให้มีความเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งจะเกิดขึ้นได้ต้องอาศัยความใส่ใจตลอดกระบวนการผลิตตั้งแต่การปลูกและเก็บเกี่ยวไปจนถึงการแปรรูปที่ได้มาตรฐาน และเมื่อผ่านการรับรองจากนักชิมกาแฟ(Cupper หรือ Certificate Q-Grader) มาทำการ Cupping และประเมินคะแนนว่า เป็นกาแฟที่มีกระบวนการผลิตที่มีคุณภาพ โดยให้คะแนนตั้งแต่ ๘๐ คะแนนขึ้นไปก็จะได้รับการยืนยันการเป็น”กาแฟพิเศษ”

การเริ่มต้นของ”กาแฟพิเศษ” คือ ที่สหรัฐเพราะผู้บริโภคต้องการกาแฟคุณภาพ  ซึ่งต่อมาได้มีการร่วมกำหนดมาตรวัดตลอดจนวิธีการประเมินคุณภาพกาแฟโดย ๓ องค์กร ได้แก่ สมาคมกาแฟพิเศษ (SCA : Specialty Coffee Association ) องค์กรดูแลคุณภาพกาแฟ ( CGI : The Coffee Quality Institute )หน่วยงานกลางในการควบคุมเกณฑ์การคั่วไปจนถึงการชิม และองค์กรกาแฟวิจัยโลก ( WCA : World Coffee Research ) หน่วยงานที่ได้สร้าง “วงล้อรสกาแฟ” (Coffee Taster’s Flavor Wheel) เพื่อสร้างความสดวกให้นักชิมและผู้บริโภคแยกแยะรสชาติและกลิ่นของกาแฟ

การให้คะแนนกาแฟพิเศษ

 

เพราะคำว่า“อร่อย”ของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ดังนั้น การมีหน่วยงานกลางที่น่าเชื่อถือเป็นผู้กำหนดมาตรฐานจึงมีนัยสำคัญ  สมาคมกาแฟพิเศษ(SCA : Specialty Coffee Association ) เป็นองค์กรกำหนดมาตรฐานทางกายภาพเมล็ดกาแฟดิบ  ซึ่งได้พัฒนาระบบการให้คะแนนในการประเมินคุณภาพสำหรับ”กาแฟพิเศษ” โดยแบ่งออกเป็น

-     ด้านเนื้อสัมผัสของกาแฟ (Body)

-     ด้านรสชาติ (Flavor)

-     ความสมดุลในรสชาติ (Balance Uniformity Clean Cup)

-     ด้านกลิ่น (Aroma)

-     รสกาแฟที่ยังคงกรุ่นอยู่ในปาก (After Taste)

-     ความเปรี้ยว หรือ ความเป็นกรดของกาแฟ (Acidity)

-     ความหวาน (Sweetness)

สำหรับเกณฑ์การให้คะแนน คือ ๑-๑๐๐ เมื่อนักชิมให้คะแนน ๘๐ คะแนนขึ้นไป จึงจะได้รับการรับรองว่าเป็น”กาแฟพิเศษ”(Specialty Coffee) หากคะแนนต่ำกว่า ๘๐ จะถือว่าเป็นกาแฟทั่วไป (Commercial Coffee Grade) คือ บริโภคแบบสินค้าทั่วไป หรือ Community Product

คุณค่าที่มากับเมล็ดกาแฟ

นอกจากราคาที่มาพร้อมกับคุณภาพตามมาตรฐานอันเป็นที่ยอมรับแล้ว  คุณค่าของกาแฟยังแฝงไว้ด้วยเรื่องราวของแหล่งที่มาว่ามีเสน่ห์มากพอให้ถูกบอกต่อและจดจำหรือไม่

Story Telling ของ”กาแฟพิเศษ” คือ การส่งมอบเนื้อหาความเป็นมา แนวคิด ความประณีตในทุกขั้นตอนที่มีความแตกต่างเพื่อสร้างความตราตรึงใจให้แก่ผู้บริโภค  มาติดตามเรื่องราวของแหล่งท่องเที่ยวของ ๒ ชุมชนที่ตำบลแจ้ซ้อน อำเภอเมือง จังหวัดลำปางทั้งบ้านป่าเหมี้ยงและบ้านแม่แจ๋มซึ่งเข้าร่วมเป็นส่วนหนึ่งของการพัฒนาแหล่งท่องเที่ยวเส้นทางกาแฟพิเศษ  ซึ่งจะเข้าสู่กระบวนการการพัฒนาโดยทีมคณะวิจัยจากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ลำปาง

                                                                                 

ถึงตรงนี้บอกได้เลยว่าการดื่มด่ำ”กาแฟพิเศษ”อย่างเข้าใจในนิยาม และการเข้าถึง ความเป็นมาของแต่ละแบรนด์ ไม่ว่าจะต้องเดินทางไกลแค่ไหนคอกาแฟและนักท่องเที่ยวก็จะบอกได้ว่าจะราคาเท่าไหร่ก็คุ้มแสนคุ้ม    

คนเล่าเรื่องและจัดทำคลิป : สุภาวดี เวศยพิรุฬ์ห์

วิดีโอคลิปจาก Video by super korean from Pixabay (๓๙๘๑๑)